Optimización del sistema de trazabilidad en el proceso de transformación del cacao con enfoque en calidad e inocuidad, mediante un plan de mejora basado en las normas ISO 9001-15 e ISO 22000-18, en la empresa Sajonia Estate Coffee S.A., ubicada en Sébaco, departamento de Matagalpa, km 116.5 carretera Managua, durante el segundo semestre del año 2025.

Granados Chavarría, Emelin Lisseth and Gutiérrez Suazo, Shanda Angelina and Zeledón Cortéz, Kennia Lilieth (2025) Optimización del sistema de trazabilidad en el proceso de transformación del cacao con enfoque en calidad e inocuidad, mediante un plan de mejora basado en las normas ISO 9001-15 e ISO 22000-18, en la empresa Sajonia Estate Coffee S.A., ubicada en Sébaco, departamento de Matagalpa, km 116.5 carretera Managua, durante el segundo semestre del año 2025. ["eprint_fieldopt_thesis_type_engineer" not defined] thesis, UCC Campus Matagalpa.

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Abstract

En la presente investigación se planteó optimizar el sistema de trazabilidad en el proceso de transformación del cacao con enfoque en calidad e inocuidad, basado en las normas ISO 9001-15 e ISO 22000-18, en la empresa Sajonia Estate Coffee S.A., ubicada en el departamento de Matagalpa, durante el segundo semestre del año 2025. El estudio fue de enfoque cuantitativo de modelo dominante, carácter transversal y alcance descriptivo. Se aplicaron las siguientes técnicas de investigación y observación directa, como: Checklist, guía de observación, mapa de incidencias sanitarias y entrevistas, complementadas con herramientas de análisis y estadística, como: Control estadístico de procesos, matriz de indicadores de desempeño (KPI), ficha de recolección de datos, matriz de cumplimiento ISO 9001-15, evaluación de puntos críticos (PCC), matriz de trazabilidad cruzada, matriz FODA, FODA cruzado, matrices EFAS e IFAS y análisis CAME. Los resultados indican que el sistema de trazabilidad implementado en Sajonia Estate Coffee S.A. presenta deficiencias en la sistematización de registros, ausencia de monitoreo en tiempo real, problemas de estandarización, documentación insuficiente y monitoreo inconsistente en etapas clave como secado y fermentación, lo cual, afecta la uniformidad del producto. A pesar de estos desafíos, la empresa fortalece la calidad e inocuidad del cacao mediante identificación de lotes, uso de polines plásticos en almacenamiento y aplicación de protocolos sensoriales, que garantizan atributos como sabor y textura, consolidando su competitividad en el mercado. Además, se determinó que la empresa cumple en su mayoría con los requisitos de las normas ISO 9001-15, ISO 22000-18 y NTON, optimizando la trazabilidad en cada etapa del proceso. Con base a estos hallazgos, se plantea un plan de mejora a fin de optimizar la implementación del sistema de trazabilidad en el proceso de transformación del cacao en la empresa Sajonia Estate Coffee S.A.

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